Saffet Abdullah Güllaçları

1881

logo (2) platform...

"Güllaç" olarak bilinen güllü aşımızın bir asırdan fazladır Saffet Abdullah markasıyla özdeşleşen hikâyesi, Anadolu coğrafyası ve toplumumuzun yaşam alışkanlıkları ile yoğrulan tarihsel ve kronolojik süreçle birlikte şekillenmiştir. Bu süreç, atalarımızın bulundukları topraklar üzerinde genellikle yerleşik olmayan bir yaşam düzenine sahip oldukları uzun bir dönemi içerir. Doğal olarak meşguliyet alanları, konaklama, mutfak düzeni, sosyal ilişkiler vb. gibi birçok alanda yaşam alışkanlıkları bu göçebe düzene göre şekillenir. Sabit bir mutfak düzenine sahip olmayan göçebe toplumların yaşamlarında, odun ateşinin üstünde ısıtılan kazanlar ve saç tavalarla pişirme yöntemi kullanılırdı. Bu tavaların üzerine değişik tahılların öğütülen biçimleri sulu hamur kıvamında dökülerek pişirilir ve pişen yufkaların aralarına ilave edilen sebze, et, şeker vb. ile hemen tüketilir veya yufka yaprakları iyice kurutulur, süt veya su ile ıslatılarak kullanılmak üzere saklanırdı.

Türklerin farklı kavimler ve boylar şeklinde göçebe olarak yaşadığı çok eski tarihlerde bile nişasta ve undan yukarıdaki mantık içinde güllaç ve benzeri ürünler yapılagelmiştir. Bu teknik, Türklerin İslamiyet ile tanıştığı 7. yüzyıla kadar uzanmaktadır. İstanbul'un fethi ile birlikte, saray ve mutfak adetleri de önemli değişikliklere uğramıştır. Osmanlının ilk dönemlerinde, yemek sunumlarında sıklıkla etli pilav ve içecek yer alır, tatlı yeme kültürüne özel davetler ve düğünler dışında çok sık rastlanmazdı. Fatih Sultan Mehmet ile birlikte saray mutfağı zenginleşmeye ve azınlıkların kültürel değerlerinin katılımıyla çeşitlenmeye başladı. Fatih’in özellikle saray eşrafına ve yeniçerilere Ramazan ayında, iftar ve sahur sofralarının zenginleştirilmesi ve içinde güllacın da olduğu çeşitli tatlıların sunumunu öğütlemesi, güllacın bu dönemde sıkça kullanılır olmasını beraberinde getirdi. Güllacın; gülsuyu ve sütle beraber kolay hazım sağlaması, enerji verici yönüyle oruca dayanma sürecine katkıda bulunması sebebiyle Osmanlı yemek kültüründe Ramazan ayının simgesi olarak anılmasına vesile oldu.

Güllaç ramazan ayı dışında da Osmanlı sarayında yerli ve yabancı konuklara verilen ziyafetlerde, düğün ve sünnetlerde gülsuyu ve üzeri nar taneleriyle süslenerek gümüş tabaklar içinde helva, şerbet gibi değişik geleneksel ürünlerle birlikte sunumlarda yer aldı. Mevlit, mukabele, hac toplantısı ve dini toplantılarda gül suyu dökme günümüzde de önemli bir adettir. Osmanlı’da güllaç yaprakları üzerine gül suyu dökülmeden konuklara servis edilmezdi. Güllaç yapraklarının yuvarlak dalgalı yüzeyleri süt eklendikten sonra belirginleşerek gül yaprağı gibi göründüğünden, gül bitkisine atfen "güllü aş" denmiş ve bu ifade giderek "güllaç" adına dönüşmüştür. Tıpkı “sütlü aş” ifadesinin "sütlaç" adına dönüşmesi gibi. Güllaç yapraklarının yapımı özel bir maharet ve tecrübe gerektirir; kömür ateşi ve saç tavalarda pişirilmesi herkes tarafından kolaylıkla yapılamazdı.

Saffet Abdullah markasının hikâyesi, Abdullah Efendi (1850-1927)’nin Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Kırım’dan İstanbul’a gelerek Bekir Efendi adında yaşlı bir güllaç ustası ile beraber Topkapı sarayında Güllaç dökmesiyle başlar. Bekir Efendi’nin vefatından sonra Abdullah Efendi, Büyük Saray Meydanı’nda un ve nişasta yapımı için değirmen, güllaç dökmek içinse kömür ocaklarının yapımını tamamlar (1881). Şimdiki Zeytinburnu ve Edirnekapı bölgesinde yetiştirdiği buğday ve mısırları kullanarak değirmeninde ve taş dibeklerde un ve nişasta yapar. Kömür ateşinde ısıttığı tavalarda tek başına saraya güllaç dökmeye devam ederek "Saray’ın Güllaççısı" unvanını alır. Güllaç yufkalarını ince saman ipleriyle bağlayarak küfeler içinde Saray’a ulaştırır. O dönemlerde Güllaç, yapımının zorluğu nedeniyle halk arasında özel günler dışında fazla tüketilmemekte, daha ziyade saray davetleri, konuk ağırlamaları ve Ramazan ayı ve bayramlarda sıkça aranmaktaydı.

Osmanlı saray mutfağı gelenekleri, yemek örf ve adetlerinin saray tarafından halk ziyafetlerinde ve sunumlarında sıkça paylaşılmasıyla güllaç, ahali tarafından da aranan ve tercih edilen bir tatlı türü olarak kabul gördü. Abdullah Efendi talep üzerine, Büyük Saray Meydanı’nda ürettiği güllaç yufkalarını Eminönü Mısır çarşısında halka arz etmeye başlar. Sonrasında güllaç ocaklarının sayısını arttırarak, İstanbul halkına ve devamında çevre illere hizmet verir.

1900 yılında Eminönü’nde Mısır Çarşısı yanında, bir girişi Eminönü meydanına diğer girişi Taşçılar caddesine açılan Nafia Han’da dönemin ticari kayıtlarında No: 3’te "Uncu Abdullah" olarak kayıtlı dükkânında güllaç, mısır ve buğday unu ve nişasta gibi ürünlerinin satışına başlar ve yaklaşık 40 yıl süreyle işini başarı ile devam ettirir.

Bu dönem 1. Dünya Savaşı’nın zorlaştırdığı yaşam koşulları içinde mücadeleyle geçen yılları içerir. 1918 tarihinde Mondros Mütarekesi imzalanmış, yurdumuz İtilaf Devletleri tarafından işgal edilmiştir. Devamında Milli Mücadele hareketi başlatılmış Meclis, Mustafa Kemal Paşayı "Başkomutan "olarak görevlendirmiştir. Bu dönemde Mustafa Kemal Paşa "Milletin istiklâlini gene milletin azm-ü kararı kurtaracaktır…” diyerek kurtuluş mücadelesini başlatmış ve ordumuzun çok kısıtlı imkânları nedeniyle halkın bu mücadeleye tüm imkânlarıyla katılımını sağlamak için, Ağustos- 1921’de; “Tekâlif-i Milliye Emirleri” adı altında büyük bir adım atmıştır. Bu kararlara katılım için Abdullah Efendi değirmenini ve at arabasında kullandığı atlarını, at arabasını un ve gerekli malzemeyi Milli Mücadele’nin emrine vermiştir. Yine o yıllarda büyük oğullarını Yemen ve Çanakkale cephelerine asker olarak göndermiştir. Zor şartlar altında eşi Haşime Hanım ve en küçük oğlu Saffet ile ticari faaliyetini sürdürerek mücadeleye devam etmiştir. Abdullah Efendi, 1926 yılında diğer oğulları Yemen ve Çanakkale savaşlarında şehit oldukları için, işi yanında kalan, usta-çırak ilişkisi içinde yetiştirdiği en küçük oğlu Saffet Efendi (1900-1982)’ye bıraktıktan sonra 1927 yılında vefat eder.

Birinci Dünya Savaşı sebebiyle ülkenin ekonomik durumu ve piyasalar çok zor şartlar altındadır. Saffet Efendi (sonradan soyadı kanunu çıkınca “Arseven” soyadını alır) bu şartlar altında işini ve baba mesleği güllaç üretimini Sur İçi’nde Şehremini/Büyük Saray Meydanında devam ettirir. 1930 yılında Eminönü Asma Altı Cad. No: 4’te daha merkezi konumlu bir dükkân satın alarak iş yerini buraya taşır. 1956-57 yıllarında o bölgede Amerikan/ Marshall yardımları olarak bilinen finansal destek sonucu başlatılan büyük istimlak hareketi nedeniyle iş yerlerii istimlak edilir. Geçici bir süre için yakındaki henüz istimlak edilmemiş olan iİplikçi Ferit Altıoğlu Hanı’na taşınan Saffet Arseven 1,5 yıl sonra yine istimlak nedeniyle buradan da ayrılmak zorunda kalır. Bu süre içinde oğullarını işe hazırlamaktadır.

Daha sonra Eminönü-Tahtakale, Çamaşırcı Sokak No: 6’da ve Yağ İskelesi (şimdiki Ticaret Üniversitesi/eski Ticaret Odası civarı)’nde duvar dibi bölgesinde baraka dükkânlar da iş yerleri açarak, pazarlama ve satış faaliyetlerini bu bölgede gerçekleştirmiştir. Yaklaşık 40 yıl süren iş hayatı sonunda mesleğini 3. kuşak olan iki oğluna, İlhan ( 1932) ve Yalçın Arseven (1936)’e devretmiştir. 1959 yılında işletme 75354 sicil no ile İstanbul Ticaret Odası’na kayıtlı hale gelmiş, “Saffet Kollektif Şirketi-Saffet Arseven ve Oğulları” adını almıştır. Saffet Efendi’nin 1969 yılında iş hayatından ayrılmasından sonra iki oğlu işleri devralmıştır. İşlerin dikkatli şekilde paylaşılması, oğullarının mütevazı yaşam standartları içinde işi üstlenmeleri ve işe sarılmaları sonucu işletme giderek kendi alanında ismi daha çok duyulan ve güllaç üretimi ile özdeşleşen bir marka haline gelmiştir.

1969 yılında iki kardeş satış faaliyetlerinin devamı için Eminönü Gıda Sitesi Tuzcular Sokak No: 46’ya taşınırlar. Eminönü’nde Zindan Han’ın yanındaki bu dükkan 1984 yılında istimlak edilince, yaklaşık 1,5 yıl süreyle birçok esnaf gibi üretim dışındaki satış faaliyetlerini açık alanda sürdürmek zorunda kalmışlardır. 1986 yılı başlarında İstanbul/Rami Gıda Sitesi G Blok, No: 30’a taşınarak bu adresi şirket merkezi olarak belirlemişlerdir.

1980’li yıllardan itibaren firma faaliyet ve yönetimine, 4. kuşak olan ve çocukluk çağlarından beri güllaç üretimi ve satışı ile iştigal ederek aynı zamanda yükseköğrenimlerini de tamamlayan Gürsel (1961) ve Erdal Arseven (1971) katılmıştır. Bu katılım ile işletmenin tüm faaliyetlerinde modernleşme ve entegrasyon süreci ivme kazanmış, kurumsallaşma ve dışa açılma daha da artmıştır.

1987 yılında Büyük Saray Meydanı Caddesi-Şehremini'de Abdullah ve Saffet beylerin kurduğu yapı düzenleme görmüştür. Şehremini’deki kuruluş yeri zaman içerisinde birçok değişikliğe uğramasına rağmen kısmen muhafaza edilmiş olup bu mekânda kısmi üretim ve satış faaliyeti devam etmektedir. 2010 yılında şirketlerin ileriye dönük planlaması dahilinde 2700 m2 kapalı alana sahip Bursa-Orhangazi, Marzim Fabrikasının yapımına başlanmış ve 2016 yılında faaliyete sokulmuştur.


Saffet Abdullah, 1,5 asra yaklaşan deneyimiyle tüm Türkiye’ye ve dünyaya güllaç üreten bir ailedir. Faaliyet gösterdiği her yerde iş modelini sürdürülebilirlik temelinde planlayarak, geleneğinde bulunan tasarruf, üretim, girişimcilik, yenilikçilik ve yaratıcılığı toplumla paylaşabilmek için projelere destek vermektedir. Böyle bir tarihsel mirası sürekli kılmak, standart oluşturup yol açmak, değerler oluşturabilmek için toplumsal yatırım anlayışına sahiptir. Faaliyetinin olduğu her yerde kurumsal sorumlulukla hareket etmekte; iş ortakları, müşterileri ve çalışanlarıyla güveni tesis eden kalıcı ilişkiler kurmaktır. Topluma karşı sorumluluğunu daima yerine getiren bir kurum olma gayretindedir. Osmanlı-Türk Mutfağının nadide değerlerini yeni nesillere ve tüm dünyaya tanıtabilmeyi hedefler. Yetişen nesillere geleneksel lezzetleri tanıtabilmenin en iyi yolunun, onların hafızalarında ve damak tatlarında yer etmek olduğunun bilinciyle sosyal projelerin içinde yer almaya devam eder.

Saffet Abdullah bu bağlamda, bir ticari faaliyetin çok ötesinde önemli bir Osmanlı-Türk geleneğini ve kökeni çok eskilere dayanan bir beslenme kültürünü kaybolmadan ve bozulmadan günümüze taşıyan, toplumumuza ve kültürümüze mal olmuş önemli bir köprü vazifesi gördüğüne inanmakta ve bu bilincin getirdiği sorumluluk içerisinde davranmaya özen göstermektedir.

İletişim Bilgileri

Kuru Gıda Sitesi G Blok No:30 Rami - İstanbul 
Harita