Beyaz Fırın

Yaşam öyküleri günümüzde Yunanistan’a bağlı Kastorya’nın Krisos köyünden İstanbul’a uzanan bir ailenin fertleriydi Stoyanoflar. Asırlar boyunca Stoyanof ailesinin geçim kaynağı kelimenin tam manasıyla bir ekmek teknesiydi. 1800’lerin başlarında İstanbul’a geldikten sonraki ilk teşebbüsleri 1836’da Balat’ta açtıkları Poğaça Fırını olmuştu. Burada başlayan unlu mamuller tecrübesi, takip eden on yıllar boyunca babalardan oğullara her birinin iş ve zanaat sahibi olduğu bir okula dönüştü. Bu senelerde mesleği öğrenen üç kardeşten Anton, işlerini oğlu Kosma’ya hem öğretti hem de devretti. O da kendi oğullarına…

Kosma’nın Dimitri, Grigor ve Petro adlarında üç oğlu vardı. Yılar içinde ticaret kayıtlarında kimi zaman oğullarının isimleri kimi zaman da Kosma’nın ismi görüldü. İstanbul’un fırıncıları içinde bu isimler birbirinden farklı mevkilerde kayıtlıydı. 1885 tarihli Şark Ticaret Yıllığında verilen bilgiye göre Fırıncı “Cosma” Feriköy’deydi. 1891 yılı kayıtlarına göre ise Galata Caddesi üzerinde 202 numarada Dimitri(Petro) adlı bir poğaçacı dikkat çekiyordu. 1909 yılında Feriköy’de günümüzün Kurtuluş Caddesi, eski adıyla Tatavla Caddesi üzerinde 46 numarada yine bir fırıncı Cosma vardı.

Bu işyerlerinin aileye ait olduğu kesin değilse de Dimitri, “Bulgar’ın Fırını” diye tanınan işyerinde babasının yanında çalışırken 1895 yılında köyünden Katina ile evlendiği bilinmektedir. İki oğlu ve kızı ata topraklarında dünyaya gelen Dimitri, ailesini yıllarca sadece yılda bir kez ziyaret edebilmişti. Balkan Savaşları ile geçen 1912- 13’te ailesi İstanbul yoluna çıktılar. Bu yıllarda Romanya’da olan Dimitri, savaş bitince İstanbul’da baba ocağında ailesiyle buluştu. Tek fırınla geçimini sağlayan ailenin nüfusu artınca Kosma Efendi, üç oğluna birer dükkan açtı. Dimitri’ninki Üsküdar’da, Gregor’unki Karaköy’de, Petro’nunki ise Sarıyer’de günümüzde meşhur börekçinin olduğu yerdeydi. Anadolu yakasına atılan bu adım ile birlikte Dimitri ikamet adresini Kadıköy’e taşıdı. Hayatlarındaki bu yenilik Dimitri’ye bir fırın da Kadıköy’de açmaya yöneltti.

Beyaz Fırın’ın asırlık hikayesi Osmanlı Arşiv vesikalarına da yansımıştı. 1921 tarihli Osmanlı Arşivi belgesinde, Üsküdar Fırıncı Tevhid-i Mübayaat Şirketi ile Kadıköy Tevhid-i Mübayaat ve İstihlakat Şirketi’nin birleşmesinden söz edilmekte ve yeni şirkete ait sözleşme yer almaktadır. Bu belgede şirkete dâhil olan fırınlar sıralanmış ve fırınlar, “birinci”, “ikinci”, “üçüncü” ve “dördüncü” şeklinde sınıflandırılmıştı. İkinci sınıf fırınlar arasında ilk sırasında da Kadıköy’de Eski İskele Caddesinde Dimitri Efendinin “Ayazma Fırını” yer almaktadır. 1924 yılına ait Türk Ticaret Salnamesi’nde de Kadıköy Ayazma’da bir ekmek fırını olduğu belirtilmişti.

1930’lar Stoyanoflar için bir dizi atılımı beraberinde getirdi. Önce Cumhuriyet Fırınına ortak olmuşlar burada ekmek yerine yağlı simit, poğaça, anasonlu gevrek gibi mamüller pişirmeye başlamışlardı. Ailece hazırlanan bu ürünler Dünya ekonomisinin en buhranlı günlerinde Stoyanoflara Kadıköy çarşısından bazı ahşap binaları alma ve en önemlisi de Denizcilik İşletmelerinin Haydarpaşa Garı önündeki büfenin işletmeciliği için açtığı ihaleye girme cesaretini vermişti. Ancak kazanılan ihale aileye mutluluk getirmemişti. 1935 yılında Dimitri, ihaleyi üçüncü kez almasının ardından bir silahlı saldırı sonucu yaşamını yitirdi.

Dimitri Stoyanof’un ölümünün ardından işleri oğulları Dino, Lambo ve George ele aldılar. Oğulları da fırını bulunduğu yerde muhafaza etme taraftarıydı. 1938 yılında Kadıköy için hazırlanan sigorta haritasında şehir yerleşimi içinde Beyaz Fırın’ın şimdiki yerinde bir fırın gözükmektedir. Otuz yedi kapı numaralı fırının yanı sıra İskele Camii’nin arkasında fırının odun deposu da haritada yer alıyordu.

40’lı yıllarda Beyaz Fırın’ı yeni bunalımlar bekliyordu. II. Dünya Savaşı’nın taraflı tarafsız tüm ülkeleri dar boğaza soktuğu yıllarda Stoyanofların en temel üretim malzemeleri de karneye bağlanmıştı. Un, tuz, yağ gibi ürünlerin sınırlı miktarda ve ancak ağır karaborsa koşullarda bulunduğu bu yıllarda George Stoyanof işletmesini yumurta, fındık ve acıbademle hazırlanan acıbadem kurabiyesiyle ayakta tutabilmişti. 50’lili yıllarda pastaneler için getirilen kanunla bu işyerlerinde satılacak ürünler ve fiyatları ile ilgili sınırlamalar getirilmişti. Belirlenen fiyatlar Beyaz Fırın gibi kaliteli malzemeler kullanan üreticiler için dayanılması güç ticari koşullar yaratmıştı. Üstelik her bölgede kurulan komisyonlarla işyerleri sıkı bir şekilde denetleniyordu. Bayrağı babasından devralan Dimitri Stoyanof (Mitko)’u da 80’lerde farklı güçlükler bekliyordu. Dimitri’nin işin başına geçtiği bu yıllarda Beyaz Fırın bu sorunu aşmanın yolunu bir ara formül ile bulmuştu: Belirlenen tarifelerde olmayan ürünler keşfetmek. Beyaz Fırın’ın meşhur kıymalı dolması ve patates sarması da bu dönemin mahsulüydü. Bu ürünler ilerleyen yıllarda öyle derin bir alışkanlık yarattı ki Türkiye’nin politik çalkantılarla geçen seksenli yıllarında Beyaz Fırın’ın en sevilen tatları arasında yer aldı.

Yüzyıllık ticaret macerası içinde Stoyanoflar İstanbul’un tanınan simaları haline gelmişlerdi. Ailenin ölüm, doğum ve evlilik ilanları sık sık gazetelerde yer aldı. Ancak 90’ların sonundan itibaren işletmenin sevilen patronu Dimitri ya da daha çok bilinen haliyle Mitko Stoyanof’un yanına kızı Nathalie’nin katılmasıyla Beyaz Fırın, basın kaynaklarında daha sık boy göstermeye başladı. Nathalie Stoyanof Suda yüksek öğrenimini Türkiye’de işletme alanında tamamladıktan sonra aile mesleği olan pastaneciliğe yeni boyutlar kazandırmak üzere ünlü pastacılık okulu Cordon Bleu’nün yolunu tuttu. Döndüğünde ailesinin geleneksel lezzetleri ve doğal ürünleriyle evrensel bir sunum şeklini birleştirmiş olacaktı.

Nathalie Stoyanof Suda’nın çabalarıyla Beyaz Fırın, İstanbullular tarafından adeta yeniden keşfedildi. Basının “eski pastaya yeni krema” dediği bu değişim ilgiyle takip edildi ve Beyaz Fırın’ın büyümesini sağladı. Pastacılığın beşinci kuşağı ile birlikte ürün yelpazesine de tamamen doğal yöntemlerle üretilen bir çikolata markası da eklendi: Chez Nathalie. Beyaz Fırın’ın yenilikleri bununla da sınırlı değildi, sevgililer günü pastası, anneler günü pastası ve babalar günü pastası ile müşterilerini şaşırtmayı sürdürdü. Beyaz Fırın, 2007 yılında kimi zaman bir kumaş türünden kimi zaman bir film ya da öyküden esinlenerek hazırlanmış temalı pastaları ile dikkat çekti.

Ancak Beyaz Fırın sadece zenginleşen menüsüyle değil aynı zamanda gelişen bir işletmek olarak da ilgi uyandırmayı sürdürüyor. Kadıköy, Çiftehavuzlar, Suadiye, Erenköy, Akasya AVM ve Ataşehir’de olmak üzere Anadolu yakasında beş şube ile faaliyet gösteren Beyaz Fırın, en kısa zamanda yeniden Avrupa yakasına da adımlar atmaya hazırlanıyor. Şüphesiz Beyaz Fırın’ı İstanbul’a anlam katan işletmelerden biri yapan cirosu veya şube sayısı değil. Hem kuşaklar boyunca aynı ailenin mensuplarınca lezzetini geleceğe taşıması hem de kuşaklar boyu İstanbullular tarafından böylesine sevilmesi…