Karaköy Güllüoğlu

Türkiye’nin güneydoğusunda bir lezzet diyarıdır Gaziantep. Şehrin binlerce yıllık yaşam alışkanlıkları içinde hamur işleri, kebaplar ve tatlılar ayrı bir yer tutar. Öyle ki baklava deyince akla önce bu şehir gelir, baklavacının Antepli ustası varsa tercih edilir. Bu kültür içinde yoğrulan ailelerden birinin de namı Güllü idi. Güllü ailesi 1800’lü yıllardan beri baklavacılık yapıyordu. Kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilere göre, ailede baklavacılığa ilk başlayan kişi Gaziantep’te “Güllü Çelebi” diye anılan Hacı Mehmed Çelebi’ydi. Güllü Çelebi, sanatını geliştirebilmek için Halep ve Şam’a gitti ve altı ay kalıp baklavacılığın inceliklerini öğrendi. Gaziantep’e dönünce de bir baklava tezgâhı kurdu. Güllü Çelebi’nin vefatından sonra ismi Güllü olan eşi de bir süre evde yaptığı baklavaları oğullarına sattırarak ailenin geçimini sağladı. Baba mesleğini devralan Hacı Mahmud Güllü (1859-1928), oklavayla tek tek açılan ince yufkadan baklava yapımını başlattı. Hacı Mahmud Güllü’nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü ailesinde baklavacılık bir gelenek halini aldı. Sonraki nesiller Hacı Mehmed Said Güllü (1879-1962), Hacı Mustafa Güllü (1882-1927), Ali Güllü (1892-1947), Hacı Mahmud Güllü (1899-1985) idi. Henüz 19. yüzyılda bile oldukça geniş bir aile olan Güllüler devlet kayıtlarında pek çok işkolunda görülmektedir ve bunlardan tam olarak hangilerinin daha sonraki yıllarda tatlıcılığa gönül veren Güllülerden olduğunu tespit etmek hayli güçtür. Osmanlı’nın Ayıntab’ında hanlar ve camiler gibi pek çok mekân vakıflar idaresindedir. 1901’de Güllü Çelebi oğlu Hacı Mahmud Güllü de bu vakıflardan birine ait Alaüddevle Camii’nin mütevellisi olarak karşımıza çıkar. 159 numaralı “Ayntab Şer’iyye Sicilleri”nde karşılaşılan “Kebâbcı Hacı Mahmud bin Kebâbcı Güllü Çelebi demekle ma’ruf Mehmed Şerif” ifadesi Güllü ailesinin kebapçı olarak geçmişinin daha erken tarihlendirilmesine olanak sağlamaktadır. 1905 yılında Alaybeyi Camii’nin vakfiyesi olan iki dükkan ile ilgili mahkeme kayıtlarında “Kebâbcı Hacı Mahmud”un iş yeri de belirtilmişti. Buna göre kebapçı dükkanı, Uzun Çarşı’da bulunan şehrin geleneksel alışveriş mekanlarından biri olan “Helvacı Pazarı”ndaydı.

Pek çok toplumsal vakanın çözümlenmesinde roller alan Güllü Çelebi’nin oğullarından Hacı Mustafa, babasından aldığı iş ahlakını ve lezzet sırrını oğlu Mustafa’ya aktarmıştı. O da bayrağı biraz daha ileri taşıyarak Hacı Nasır Camii bitişiğindeki eski nalbant dükkânına yerleşti. Burası yalnızca baklavacı değildi, aynı zamanda kebapçıydı da… Özellikle Antep’e özgü sabah yemeği beyran dükkânın rağbet gören ürünleri arasındaydı. İki kez kutsal topraklara giden Hacı Mustafa Bey, bu seyahatlerin ikincisinin ardından sağlığını kaybetti ve 1928 yılında vefat etti. Fakat artık oğulları da baba mesleğinin erbabı olmuştu. 1930’larda tahta kutular içinde civar illere gönderilen kuru baklavalar, Güllü ailesinin ününü Gaziantep dışına taşıdı. 

Eskiden beri ayrı baklava dükkânlarından ziyade kebapçıların baklava sattığı Gaziantep’te 1930’larda bu manada bazı yenilikler gözlenmeye başladı. Bunlardan biri, Güllü Ali’nin yalnızca baklava satan ilk dükkânlardan birini Suburcu Caddesi üzerinde açmasıydı. Ardından Güllü Said de aynı cadde üzerinde, Maarifin Bahçesi karşısındaki köşe başında baklava dükkânı açarak üzerinde de bir otel tesis etti.Milli Sanayi Kataloğu’nda 1930’da Gaziantep’te iş yapan on üç baklavacı içinde yer alan “Güllü Zade Said” ayrıca Aziz Hacı Nasır Çarşısı’nda gözüküyordu. Aile fertlerinin anlatılarına göre kardeşler küçük antlaşmazlıklar dışında birbirleriyle iyi geçinir, zorlu ticaret koşullarıyla beraberce mücadele ederlerdi.

1935 yılına ait istatistiklere göre Gaziantep’te 73 ekmekçi, baklavacı, kadayıfçı vardı. 1938 yılında ise temel işkolu baklavacılık olanların sayısı yalnızca üçtü: Ali Güllü, Said Güllü, Mehmet (İnal) Usta. 1942-1943 yılına gelindiğinde de bu üç ismin değişmediğini Gaziantep’teki ilk mağaza görmek mümkündü. 1944-1945 yılları için hazırlanan Türk Ticaret Rehberi’nde tüccarlar, iş hacimlerine göre sınıflandırılmıştı. Buna göre Gaziantep’te Said ve Mahmud Güllü “fevkalade derece” tüccarlar arasında sayılmaktaydı. İşkolu olarak “toptancı bakkal” sınıfında kaydedilen işyeri bu tarihte yine Hacı Nasır Camii yanında No. 14’teydi. 1949’da baklavaların rağbet görmesinden cesaret alan Hacı Mahmud Güllü’nün torunu Mustafa Güllü, baklavacılığı İstanbul’a taşımaya karar verdi. Bunda İstanbul’daki yakınlarının büyük kentte Gaziantep’e kıyasla iki kat daha pahalı olan baklava fiyatları ve iş potansiyeli hakkındaki yönlendirmelerinin de payı vardı. Ancak her şeye rağmen büyük ve riskli bir karardı bu. Zira 1949 yılında Karaköy’de açılan işyeri, İstanbul’un ilk baklava dükkânı, aynı zamanda Gaziantep dışındaki ilk fırınlı baklava dükkânı olacaktı. Öte yandan meydan tamamen boş da değildi; İstanbul’un Pandeli, Konya Lezzet Lokantası gibi namlı lezzet ustaları da baklava yapıyor, hatta Konyalı baklavayı kilo işi de satıyordu. 7 Kasım 1949’daki açılış için el ilanları bastırıldı. “Can Boğazdan Gelir” şiarıyla yola çıkan Mustafa Güllü, bu günlerde baklavanın yanına bir de börek eklemişti. Ancak daha da mühimi İstanbullular baklavanın hem tadını hem de adresini benimseyene kadar gazetelere sürekli ilan ve reklamlar verildi. Güllüoğlu’nun baş harfinden imal edilmiş bir gül dalı ve baklavalardan tadan bir genç hanım, baklavacının ilk reklam yüzü oldu. Satılan ürünler tür bakımından sınırlı ancak kendi içlerinde çeşitliydi: baklava, börek, fıstık ezmesi ve kurabiye.

Mustafa Güllü, müessesenin ilk günlerini, taze baklavayla yeni tanışan halkın önyargılarını nasıl kırdıklarını şöyle anlatmaktadır: Birkaç yıl bedava baklava ikram ettik. Bedava baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilanları bile bastırıp sokaklarda dağıttırdık. Baklavanın kilosu 5 lira idi. Taksim’den, Nişantaşı’ndan, Şişli’den telefonla sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik. Bir yandan da Atlas Sineması’nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalıştık. Ama asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı.

1949 yılı içerisinde Resmi Sınai Mülkiyet Gazetesi’nde, Gaziantep’te Atatürk Bulvarı No. 8’de faaliyet gösteren Atıf Sait Güllü “Baklavacı Güllüoğlu” adı ve logosunu tescil ettirdi. Ancak Mustafa Güllü artık daha büyük bir denizdeydi ve çabalarının karşılığını almaya başlamıştı. 1953 yılında dükkân Karaköy’deki Halil Paşa Sokağı’ndan Havyar Han No. 23 adresine taşındı. Karaköy Güllüoğlu, 1970’lerde de yine Karaköy’de katlı otopark altında, 2000’li yıllarda da bulunduğu yeri kiraladı. Halil Paşa Sokağı’ndaki vitrinsiz, önünde kuyruklar olan küçük dükkândan günümüzün ilk baklava fabrikasına Güllüoğlu, tonlarla ifade edilebilecek miktarda baklava üretimine ulaştı.

Kurum içinde yaklaşık altmış beş yıldır devam eden ihracat dış tanıtım geleneği hep vardı. Nadir Güllü, okyanuslar aşan kargoların yanı sıra on yıllardır İstanbul’dan geçen ve baklava almak için boğazda hız kesen gemilere de ihracat prosedürüne uygun şekilde nakit satışlar yapıldığından söz etmektedir.

Türkiye’de konu baklava olduğunda gazetecilerin ilk koştuğu semt Karaköy’dü. Bir yandan geleneksel tatlarını koruyan Karaköy Güllüoğlu, bir yandan da yaratıcı ürünleriyle ilgi çekmeyi başardı. Nadir Güllü’nün baklavayı tanıtım vizyonu Karaköy Güllüoğlu’nu, Japonya’nın Elle dergisi, ABD’den Chicago Tribune ve The New York Times gibi basın kaynaklarına haber yaptı. Böylesi bir lezzet durağının Yusuf Ziya Ortaç gibi müptelalarının olması çok doğaldır. İstanbul’a ya da damak tadına düşkün pek çok kalem erbabı da “İstanbul’un eskimeyen tatları” arasında Karaköy Güllüoğlu’nu işaret eder. Karaköy Güllüoğlu, bünyesinde yetiştirdiği onlarca ustayla asırlık lezzetine her kesimden insanı alıştırdığı gibi, aile içinden hem ustalarını hem de yöneticilerini çıkararak gelecek nesillerin de kalplerine girmeye devam ediyor.

Baklavacılık mesleğine yön veren ve birçok baklava ustası yetiştiren büyük usta Hacı Mustafa Güllü, 21 Şubat 2012 tarihinde vefat etti. Rahmetli Hacı Mustafa Güllü’nün beş oğlundan dördü halen baba mesleğini sürdürüyor. En büyük oğlu Nejat Güllü 1983’te, diğer oğlu Faruk Güllü ise 1993’te müesseseden ayrılıp kendi başlarına mesleği devam ettirme kararı aldılar. Nadir ve Ömer Güllü kardeşler ise, Karaköy’deki müessesede babalarının yanında kaldı. Hem Yönetim Kurulu Başkanlığı hem de baklava ustalığı yapan Nadir Güllü; kardeşi Ömer Güllü, çocukları Ebru Güllü Abanoz, Tuğba Güllü Sürmeli ve Murat Güllü ile birlikte aile mesleğini sürdürüyor.