Konyalı Lokantası

Konya’da 1882 yılında dünyaya gelen Hacı Ahmet Doyuran önce Beyşehir’e göç etmiş, sonra da Batı Anadolu’da pek çok şehirde yeni lezzetlerle tanışmıştı. Biriktirdiği para ve bilgi, son durağı İstanbul’da tren garı karşısında küçük, dört masa on altı iskemlelik bir dükkân açmasına yetti. 1897 yılında açılan bu dükkânla Ahmet Efendi hem ailesinin, hem çevredeki garibanın, hem de esnafın karnını doyurmaya başladı. Bir yanından vapurlarla Asya kıtasından bir yanından trenlerle Avrupa kıtasından insanların aktığı bir mevkide her geçen sene müşterisi de şöhreti de arttı. Müşterileri önce dar gelirliler, yıllar içinde ise her tabakadan insan oldu.

Ticaret kayıtlarına göre 1900 yılından itibaren o köşe başında bir Ahmet Efendi olduğu sabittir. Aslında en bilinir haliyle Konyalı’nın açılışı özellikle ticari faaliyetin yoğun olduğu bölgelerde yoğun olarak bulunan Batı tarzı restoranların karşısına Türk mutfağının da çıkışının habercilerinden biriydi. Üstelik Konyalı tam anlamıyla Anadolu tatlarının bir kompozisyonuydu ve giderek devrin namlı lokantalarının, Circle d’Orient, Tokatlıyan, Abdullah Efendi, Pera Palas gibi saygın işletmelerinin arasına girdi.İtalyanca kökenli “lokanta” tabirinin benimsendiği bu yıllarda Türkçe adlı az sayıdaki yeme içme mekânından biri oldu. Aynı zamanda İstanbul’da döner kebabı bulunan birkaç mekân arasındaydı ve her tabakta adalet, temizlik, lezzet ve kalite ölçüleri giderek bir standart haline geldi.

Ahmet Efendi, günün ilk ışıklarıyla başlayan mesaisi akşam saatlerinde son bulduğunda dükkânın önüne koyduğu sandalyesinde nargile içer, bitmeyen yemekleri de çevredeki yoksullara dağıtarak tüketirdi. “Gel anam babam” diye seslendiği bu insanlar da onun lokantasına yıllarca bereket getirdi. Hacı Ahmet Efendi’nin bu seslenme şekli kendisiyle özdeşleşip meşhur oldu. 1942 yılında Akşam gazetesinde günlük hayatın renkli simaları ve onları özel kılan hitaplar sıralanırken, birbirine “Pazar ola!” diyen esnafın, düğünlerde aranan “kamber”in yanında “Konya Lezzet Lokantası’nın anam babamı” da unutulmuyordu.

Böylesi bir samimiyetle Konya Lezzet Lokantası 1920’lere kadar gelişip büyüdüyse de mütevazı bir lokantaydı. Ahmet Efendi 1921’de matematik öğretmeni damadını işyerine ortak yapınca işlerin şekli de hacmi de değişmeye başladı. Savaşlar içinde savrulan on yıllar içinden yeni bir devlet çıktığında İstanbul’daki lokantacı sayısı oldukça azdı. Bunlar içinde Ahmet Efendi’nin müessesesinin giderek daha bilinir hale gelmesinde, yaptığı kampanya ve promosyon çalışmaları etkiliydi. 1930’da Konya Lezzet Lokantası, Matbuat Cemiyeti üyelerine %10 tenzilatlı satışlar yapan lokantalar arasındaydı.1937’de Maçka-Beyazıt tramvayı bir otomobille çarpıştığında gazeteler uzun adres tarif etmeye gerek duymadı, zira “Konya Lezzet Lokantası önü” demek kaza mahallini tarif için yeterliydi. Aynı yıl lokantanın bacası tutuştuğunda da itfaiyenin adresi bulması zor olmadı.

Konya Lezzet Lokantası’nın adı birkaç kez Türkiye Büyük Millet Meclisi kürsüsünden de zikredildi. Bunlardan ilki 1935 yılında işyerine gelirinin çok üstünde vergi yükü getirilince gerçekleşti. Yapılan hatayı bildirmek üzere Hacı Ahmet Doyuran’ın damadı Mustafa Doğanbey Ankara’ya gitti. Görüştüğü Konya Milletvekili Cemal Tekin, önce hemşerisinin müşkülünü halletti sonra da kürsüden vergi uygulamasında yapılan hataları Konya Lezzet Lokantası örneğince izah etti. 1985 yılında dönemin hükümeti sunulan bir soru önergesine cevap vermek istemeyince, kürsüye gelen hükümet temsilcisi, Konyalı’da ağırlanan Suudi Prens Abdullah ve heyetine sunulan Türk mutfağının seçkin örneklerini sıralamıştı.

Mustafa Doğanbey meslek grubu içinde de saygın bir kişilikti. 40’lı yıllarında başında lokantacılık sektörünün sorunları tartışılırken görüşüne başvurulmuş, o da kalitenin artırılması için bir meslek örgütü kurulması gerektiğini işaret etmişti. Esnaf Hastanesi’nin yönetim kurulu üyelerinden biri olduğu gibi, siyaset tartışmaları yapılan, içinde Nihat Sami Banarlı, İbrahim Kafesoğlu gibi isimlerin olduğu entelektüel çevrelerde de bulunurdu.

1944 yılında Hacı Ahmet Doyuran vefat ettiğinde, lokantayı idare eden damadı Mustafa Doğanbey ve torunları Konyalı’nın lezzet sırlarını, ticaret ahlakını ve bir Türkiye markasını miras aldı. Meşhur Konyalı ekmeği, döneri, iç pilavı, kuzu tandırı, güveçte sebzeli et yemeği, hünkâr beğendisinin yanı sıra mönüsünde 1940’larda kilo işi satışı da yapılan baklava çeşitleri ve ayrıca özel kutularda sunulan paket servisin ilk uygulamaları olan “kır yemekleri” de ön plana çıkmaya başladı. Ancak hiçbir dönemde kendini “fast food” gibi dönemsel akımlara kaptırmadı. Pek çok yazarın kaleminde Konyalı, Türkiye’ye özgü değerlerin dejenere olması karşısında adeta klasik Türk mutfağının bayrağı gibiydi.

Türk mutfağı kimliği Konyalı’yı “İstanbul’da ne, nerede yenir?” sorusunun cevabını arayan turistler için hazırlanan rehberlerde baş sıralara yerleştirdi. Alkolsüz oluşu bazı müşterilerini üzse de Konyalı 50’li yıllarda da lezzeti ve servisiyle vazgeçilmezdi. Konyalı yemeklerini tadan Juan Goytisolo’nun anlatımıyla, burada Fransız mutfağı ya da ilk akla gelen şekliyle İslam dünyasına özgüyemekler bulunmaz, karşınıza tüm tatmin ediciliği ve sadeliği ile Türk mutfağı klasikleri çıkardı.

Tarihi lokantanın böylesine sembolleşmesi devlet büyüklerinin de dikkatini çekmişti. Topkapı Sarayı içinde bir restoran açılması gündeme geldiğinde o yıllarda müessesenin idaresinde bulunan Konyalı şerbetleri, hünkâr beğendisiyle saraylara layık bir hizmet sunan Nurettin Doğanbey’in kapısı çalındı. Devlet büyüklerinin saray için bu lokantayı seçmelerinde şaşılacak bir şey yoktu, zira çok önemli bir kısmı eşiğinden geçmişti. Lokantanın hatıra defteri İsmet İnönü, Cevdet Sunay, Necmettin Erbakan, Turgut Özal, Nihat Erim gibi pek çok isimle doluydu. Konyalı saraylı olunca devlet teşrifat protokolünün de bir parçası haline geldi. İngiltere Kraliçesi II. Elizabeth’ten Pervez Müşerref’e siyasal anlamda pek çok önemli isimden dünyaca ünlü sporcu, işadamı ve sanatçı, sultanların penceresinden İstanbul’u gördü ve taam etti. Yusuf Ziya Ortaç da gençlere “Siz sandviç neslisiniz” diye serzenişte bulunur, SirkeciEminönü bölgesinin sevilen restoranları Pandeli, Abdullah Efendi ve Konyalı’nın yolunu tutardı.

Ancak meşhur misafirlerden daha önemlisi, Konyalı’nın sokaktaki insanda yarattığı alışkanlıktı. Uzak şehirlerden gelen birinin İstanbul listesi şöyleydi: “…Vapurlarla İstanbul’a gelinir, Meseret Otel’e yerleşilir, Konya Lezzet Lokantası’nda yemek yenir, Tarlabaşı’nın en iyi terzilerinden giyinilir.” İyi yemek pişirmesiyle övünene “Git Konyalı’da aşçı ol” denir, evde yemek olmayınca ekmek peyniri katık etmek istemeyenler Sirkeci’nin yolunu tutardı. Etin, sebzenin en iyi iyisinden yapılan lokantanın yemekleri bazen fiyatlarıyla da adından söz ettirmişti. Lütfi Feliz’in hatıratında “Konyalı’da çorbaya 50 kuruş, etli yemeğe 2,5 lira verince anladık İstanbul’da çok kalamayacağımızı” demesi gibi, Konyalı’nın bazı bütçelere biraz ağır gelebileceği bir gerçekti. Bunun farkında olan işletme, halkla arasındaki bağın kopmaması için zaman zaman kampanyalar yaptı. 1974’te “40 yıl önceki fiyata”, 1977’de ise “80 yıl önceki fiyata yemek” kampanyalarıyla lokantanın önünde kuyruklar oluştu. Enflasyonun canavar olduğu yıllarda da gazeteler artan eksilen fiyatları, halkın alım gücüne göre nerede ne yiyebileceğini hep Konyalı’nın fiyat listesinden sorguladı.

Mustafa Doğanbey’in sürdürdüğü geleneği oğlu Nurettin Doğanbey 70’li yıllarda devraldı. 1978’de Nurettin Bey öncülüğünde ailece aldıkları bir kararla eski bina yıkılarak yerine yedi katlı bir bina yapıldı, ilk iki kat yine ata yadigârı lokantaya ayrıldı. İşyerini modernize eden Galatasaray Lisesi mezunu Nurettin Bey, Hacı Ahmet Doyuran ile başlayan disiplini de sürdüren kişi oldu. 1990’da tüm meşhur lokantalara yapılan belediye ve çevre sağlık denetlemelerinde Konyalı’nın eksiksiz çıkması da belki de bundandı. Nurettin Doğanbey tıpkı babası gibi sektörüyle ilgili pek çok konuda görüşüne başvurulan bir isim oldu. “Aşçı da yemekle birlikte pişecek” diyen lokantanın üçüncü kuşağı Nurettin Bey, bayrağı oğlu Mehmet Eren Doğanbey’e devretti. Aile fertlerinin idaresindeki Konyalı, lokantacılığın ötesinde pastane mamullerini de içine alan ve yüzlerce kişi çalıştıran bir gıda endüstrisine dönüştü.

Konyalı Lezzet Lokantası, bir asrı aşkın bir süredir sahipleri açısından yemeği sanat, müşterileri açısından da İstanbul’u yaşamayı keyif haline getirenlerin mekânıdır. 50’li yıllarda verdikleri bir ilandaki kendi ifadeleriyle de “Türk mutfağının şerefidir”.