Koska

İstanbul’da öyle mamuller ve semtler vardır ki, ürünün ismiyle mevkiinin ismi iç içe geçmiştir; Vefa’da Vefa Bozacısı, Bebek’te Bebek Badem Ezmecisi gibi. Ancak, benzer diğer örneklerde de semt adı ürünü, ürün adı semti çağrıştırsa da birinin diğerinin kimliğini unutturması ya da bütünüyle onun önüne geçmesi nadiren görülen bir durumdur. 1931 yılında Denizli’den gelen bir ailenin Koska semtinde kurduğu “Helva Evi” böyle bir etki yaratmış, ismini semtten alarak onu geride bırakmıştır. Koska Helvacısı olarak markanın doğuşu da doğal bir süreçte cereyan etmişti. Uzunca bir süre vitrin camında “Adil Dindar ve Oğulları” yazan işletmeyi halk “Koska Helvası” diye andıkça, aile de bu kimliği benimseyerek 1950’ler itibariyle önce “Koska İmalathanesi” sonra da “Koska Helvacısı” adını benimsedi.

Bir İstanbul semtiyle böylesine özdeşleşmiş olmakla beraber, helvacının serüveni Denizli’de başlamıştı. Kuşaktan kuşağa aktarılan bir mirasla bugünlere ulaşan Koska Helvacısı’nda aile zincirinin ilk halkası Hacı Emin Bey’di. Emin Bey’in 1907 yılında Denizli’de Delikliçınar’da açtığı mütevazı helvacı dükkânı, yüz yıl içinde oğlu ve torunlarınca bir gıda devine dönüştürüldü. En önemlisi de markalaşan bu ürünün Osmanlı coğrafyasına özgü bir tat olmasıydı.

Hacı Emin Bey’in oğlu Halil İbrahim Adil de babasının yanında çalışmış, ondan helva sanatını öğrenmişti. Aslında işyerleri bu ilk yıllarında biraz da bakkaliye görünümündeydi. Helvanın yanı sıra lokum, şekerleme ve kuru bakliyat da satılan ürünler arasındaydı. 1911 yılı Hacı Emin Bey’in vefatını beraberinde getirdi; ömrü işlerinin başında uzun yıllar kalmasına vefa etmemişti. Aile için zor zamanlar olduğu gibi Osmanlı için de zor yıllardı. On yılı aşkın bir süre savaşan Osmanlılar içinde askerlik hizmetinde sekiz yıl bulunan Halil İbrahim Adil de vardı. Adil Bey vatan hizmetini hem ailesinin hem de kendisinin geleceği için bir kazanca dönüştürmeyi başardı. Askerlik görevi icabı bulunduğu, tatlıları ve tatlıcılarıyla meşhur Şam’da yaratabildiği boş vakitlerde bir dükkânda çalışarak sanatında büyük bir ilerleme kat etti. Askerde olduğu yıllarda annesini de kaybetmiş olduğundan savaş yılları bitince bazı maceralara atılmaktan çekinmedi.

Adil Bey ilk olarak şansını o yıllarda imalat alanında hayli gelişmiş olan Manisa’nın Kula ilçesinde denedi. Burada açtığı helvacı dükkânında hem babasından hem Şam’dan biriktirdiği bilgilerle şekerlemeler de yaptı; fakat bir süre sonra yüzünü büyük şehirlere, hatta en büyüğüne çevirerek İstanbul’un yolunu tuttu. 1930 yılında geldiği İstanbul’da takip eden yıl içinde önce Sirkeci’de, daha sonra Beyazıt Meydanı ile Koska sınırında Sırmakeş Hanı’nın alt katında bir dükkân açtı. Daha sonra il halk kütüphanesi haline getirilen bu tarihi handa Osmanlı Sarayı, bürokratları ve ileri gelenlerinin giysilerine sim ve sırma çekilirdi. İstanbul’un en canlı ticaret alanlarından birine böylelikle girmiş olan Adil Bey hızla İstanbulluların anılarında, damaklarında ve yaşamlarında yer etti.

Helva İstanbul’un aşina olduğu bir tattı. Asırlardır İstanbul’da birçok helvacı ahalinin ağzını helvayla tatlandırmıştı. II. Abdülhamid devrinde İstanbul’a gelmiş bir seyyah, yumurta akından yapılan halis helvayı ve “helvacı kökü” de denen çöven adlı bitkinin ilavesiyle hazırlanışını kitabında uzun uzun anlatmıştı. Helvayı özel kılan etkenlerin başında, Türk damak tadına uygun yerel imkânlarla hazırlanabilir oluşu gelirdi. Diğer taraftan tamamen aile alışkanlıklarına bağlı olarak kahvaltıda, öğünlerde ve ekmek arasında atıştırmalık olarak başvurulabilmesi onu diğer tüm tatlılardan ayırırdı.Ekonomik bir tatlı olarak dar gelirlilerin, özellikle İstanbul’u çok tanımayan, taşradan gelen öğrencilerin de vazgeçilmeziydi. Yıllar içinde de balık yemeklerine yarenlik etmek gibi farklı anlamlar kazandı. Pek çok edebiyat eserinde, sofrada balık varsa ardından fıstıklı Koska Helvası da geliyordu. Ayfer Tunç’un Aziz Bey Hadisesi adlı romanında da hüzünlü bir detaydı fıstıklı Koska…: “‘Lüfer yiyeceksin Balıkpazarı’nda, unutma!’ dedi Toros. ‘Izgara edilmiş olacak’. ‘Tamam’, dedi Aziz Bey. ‘Üstüne de helva yiyeceğim Koska’dan, fıstıklı.’”

Gazanfer Özcan, 1930’larda Koska’yı zihnine kazınan tabelasıyla hatırlardı. II. Dünya Savaşı’nın kıtlık yılları pek çok ismin öğrencilik yıllarına tesadüf etmiş, bu zor zamanlarda Aydın Boysan gibi geleceğin meşhur İstanbullularının karınları ekmek arasına koyulan Koska helvalarıyla doymuştu. Halit Kıvanç’ın yaramazlık yapmaması karşılığında alacağı ödül, Doğan Hızlan’ın balık sonrası spesiyali fıstıklı Koska Helvası’ydı. Ancak dükkânda neredeyse her türden tatlı mevcuttu; başta tahin, koz ve irmik olmak üzere helvalar, sonra da şekerlemeler, tulumba, on beş-yirmi tepsi baklava, Şam’a özgü bir tat olan beyaz baklava, hurma tatlısı, hanım göbeği, vezir parmağı… Bu ürünler arasından birini seçmek hep zor olduysa da çoğunlukla herkesin belirgin bir tercihi vardı. Prof. Dr. Tarık Minkari çocukluğundan şu kesiti aktarır: “Akşama doğru, abone olmuş gibi Koska dükkânına gelir, içeri girmeden önce vitrini seyrederdim. Nedense her gün aynı lezzeti, bana her zaman çok çekici gelen koz helvasını seçerdim.”

Pek çok sektör gibi şeker satışından helvacılığa ticarette önemli bir gayrimüslim ağırlığı olan bu yıllarda, Adil Bey ve oğulları kendilerine yer edinmeye çalıştılar. Dindar soyadını nüfus müdürlüğünün sunduğu seçenekler arasından tercih ettikleri 30’lu yıllarda bir de yangın geçirdiler.

II. Dünya Savaşı yıllarında ortaya çıkan muazzam boyuttaki şeker kıtlığı içinde de Koska’nın yaratıcı ustası ve patronu Adil Bey’in birikimi devreye girmişti. Koska bu yıllarda kuru üzüm ve fındık ezmesinden oluşan “fındık helva”yı üretti. Halkın bu yeni ürüne beğeniyle rağbet etmesi Koska Helvacısı’nı da büyük bir darboğazdan kurtardı. İşletmeye özgü birçok ürün vardı ve hepsi de tıpkı “sakızlı kürek helvası” gibi üreticisiyle hatırlanırdı.. Halil İbrahim Adil Bey, bu yıllarda yanında çalışan birkaç yardımcısıyla birlikte günde yaklaşık 300 kilo helva üretti. Elli kiloluk kazanlarla beş ya da altı kez yapılan helvanın kokusu semti sarar, dükkân önünde bazen kuyruklar yirmi metreyi bulur, ürünler taze taze gününde tükenirdi. 1950’lerin ortalarında Migros’un kurulması ve süpermarket kültürünün yerleşmeye başlamasıyla Koska mamulleri de hem marketlerde hem de gezici stantlarda görülmeye başladı.

1950’lerde Koska Helvacısı İstanbulluların alıştığı yerinden biraz ileriye taşındı. 1958- 1959 yıllarında Menderes devrine özgü şehir planlarında yapılan köklü değişiklikler içinde tarihi Simkeşhane binası da yıkıldı. Belediye tarafından satılan Beyazıt’ta Ordu Caddesi üzerindeki dükkânların sırasındaki arsalardan birini de Hacı Adil Dindar ve oğulları aldı. Mimari tasarımı ve inşaatı Aydın Boysan tarafından yapılan yeni bina Koska Helvacısı’nın yeni evi oldu. Ancak bu bina da 1980’lerde yıkıldı. Koska semtiyle bağlarını koparmak istemeyen aile, güçlükler içinde bulduğu dört bitişik dükkânı birleştirerek Türk Hava Kurumu Apartmanı’ndaki dükkânı açtı. Bu mekânın elbette hem kuruluş hem de bu lezzete gönül verenler için derin bir anlamı vardı. Ancak unutmamalı ki 1970’lerin ortasından itibaren Koska Helvacısı mamulleri İstanbul’un ve ülkenin pek çok yerinde bulunabilir olmuştu. Tıpkı günümüzde olduğu gibi Koska Helvası bir bakkal dükkânında da karşınıza çıkabilirdi, bir süper markette de, hatta bir Vedat Türkali romanında da: “… Oh be, özgürdü işte. Tramvay da beklemedi. Koska’dan fıstıklı helva, peynir, büsküvi, çay alıp Laleli’ye indi ağır ağır…”

1971’de Halil İbrahim Adil Bey vefat ettiğinde beş çocuğundan üçü babalarının ve dedelerinin tarihi mirasını devralmıştı. 1974’e kadar genel hatlarıyla fabrikasyon olmaktan çok butik bir işletme görünümünde olan Koska Helvacısı bu yıl içinde Topkapı’da lokum, reçel, tahin, koz helva üreten bir fabrika açtı. Geleneksel Türk tatlıları uzmanı Priscilla Mary Işın, Koska Helvacısı’nın üretimi otomasyona geçirmesine rağmen helvanın pişirilmesindeki en hassas süreç olan “son karıştırma”nın yine geleneğe uygun şekilde ehil ustalar tarafından yapıldığını belirtmektedir.

Mümtaz ve Nevzat Dindar, Merter’de kurulan modern tesislere taşınarak “Koska Helvacısı Merter” adıyla ayrı bir şekilde ticari faaliyetlerini sürdürmeye başladı. 1992 yılında Mümtaz beyin vefatından sonra Nevzat Dindar çocukları ve yeğenleri ile birlikte Avcılar Ambarlı kavşağında 22000 m² kapalı alana sahip yeni tesislerinde üretime devam ederek; yurtiçindeki tüm market zincirlerinde ve 78 ülkedeki bayilikleriyle ürünlerinin satışını gerçekleştiriyor.

Aile içinde varılan mutabakata göre Koska adını kullanma hakkı Koska Helvacısı Merter ve Koska Mahir Gıda olmak üzere iki şirketin uhdesinde olacaktı: Koska Helvacısı Merter ve Koska Mahir Gıda. Koska markasını Mahir Dindar “Mahir Gıda” adı altında uluslararası pazara taşımak üzere Rusya, Ortadoğu, Avrupa ve Amerika’ya yönelik bir ihracat faaliyetiyle asırlık mirası evrensel bir lezzet haline getirmeye çalıştı. 1990’larda otomasyona dayalı bir sistemle ürün bantlarını modernize ederek yeni fabrikasına taşındı.

Koska adını gururla taşıyan her iki kuruluş da yıllar içinde kalite standartlarını en üst seviyelere çıkarmak ve klasik ürünlerinin yanına yenilerini eklemek gayreti içinde oldu. Koska, yarattığı ekonomik potansiyelle ziraattan nakliyeye pek çok sektöre hayat vermektedir. Koska Helvacısı, geride bıraktığı asrın ardından aynı sırra vâkıf aynı ada sahip iki kuruluş olarak gelenekten geleceğe yolculuğunu sürdürüyor.