Pandeli Lokantası

19. yüzyıl Anadolu’nun her bir köşesinde gayrimüslim Osmanlı vatandaşlarının bulunduğu bir zaman dilimiydi. Bilinenin aksine, kadim şehirlerin bu eski ahalisinin her biri köşe başlarını tutmuş sarraflar gibi varlıklı kimseler değildi. Niğde’de çoban, İstanbul’da gümrük hamalı bir babanın oğlu olan Pandeli de kendi yağıyla kavrulmaya çalışan bu insanlar arasındaydı. Çocukluktan gençliğe geçişinde bulaşıkçılık, berber ve bakkal çıraklığı gibi işler yapmıştı. Bir süre Bahçekapı’da Hacı Haralambos’un lokantasında çalıştı, bir süre de Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yaptı. İlk köfteci dükkânını Çukur Han’da açtıktan sonra dört beş kez yer değiştirdi.

1910’lu yıllarda genç bir Kolağası olan Mustafa Kemal de Pandeli’nin köftelerini tadanlar arasında yer aldı. Asker maaşlarının sürekli aksadığı bu yıllarda, aralarında gelişen dostluk sayesinde genç zabitin para sıkıntılarını bilen Pandeli ona “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek bir veresiye hesabı açmıştı. Yıllar sonra Cumhurbaşkanı Gazi Mustafa Kemal olarak dükkânına geldiğinde hesabı ödemek isteyince yine “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek naif bir şakayla yemekleri ikram etti. Atatürk de bu tatlı jeste aynı üslupla karşılık vererek “İşte bu yüzden seviyorum bu kafiri” demişti.

Bu yıllarda Pandeli küçük dükkânında yemekler hazırlar, onları genişçe bir siniyle başına yerleştirir, Gümrük’e götürüp satardı. Karlı bir günde kayıp düşünce çevredeki köpeklere ziyafet çekişi de bu yıllardadır. 1911’de Fıçıcılar Hanı’nda da daracık bir dükkân buldu ve burada devrin meşhur lokantacılarından Yorgo ile rekabet etti. Bedel ödeyerek, I. Dünya Savaşı’na katılmadı; 1920’lere kadar kıtlık, yokluk ve işgallerle mücadele etti.

Kısa bir süre için memleketi Niğde’ye döndüyse de 1920 sonlarına ait devlet kayıtlarından Pandeli’nin artık memleketi Niğde ile bağlarını kopardığı anlaşılmaktadır. Zaten 1926 yılı onun için yeni bir başlangıçtı. Arabacılar Caddesi üzerinde açtığı yeni mekânı, eski şöhretiyle birleşerek onu giderek bir dünya markası haline getirdi. Bulunduğu muhit pek zenginlere göre olmasa da tıpkı Mustafa Kemal gibi adını bilenler, methini duyanlar kendini Pandeli’nin iskemlelerinde buluyordu. Hele 1930’larda kimler yoktu ki aralarında… Yusuf Ziya Ortaç, Pandeli müşterilerini şöyle sıralıyordu: “Hüseyin Cahit (Yalçın), Necmeddin Molla, Orhan Seyfi (Orhon), Faruk Nafiz Çamlıbel, Ahmed Haşim… Şimdilere Pandeli’ye Alman profesörler dadanmışlar…” Büyük Gazi de Ankara günlerinde Pandeli’nin mutfağını özler, Ankara’da misafir ağırlayacağı bazı dönemlerde özel siparişleri akşamında İstanbul’dan trene verilirdi.

Reklam yapmaya ihtiyacı olmamıştı Pandeli’nin; zira kulaktan kulağa yayılan bir şöhreti vardı. 1937’de Şirketi Hayriye’nin başlattığı “Sazlı Tenezzüh (gezinti) Seferleri”nde büfe hazırlamış, gezinin tanıtımının yapıldığı ilanda adı “sanatında ihtisasiyle meşhur Lokantacı Pandeli” olarak anılmıştı. Yeni başlayan bu boğaz turlarını halka tanıtmak için bol bol gazete reklamı verilmiş, böylece Pandeli’nin bilinirliği de giderek artmıştı.

Daha bu yıllarda mönüsünde döner kebabı bulunduran birkaç lokantacıdan biriydi, ancak ona asıl şöhreti keşfettiği lezzetler getirecekti. Çocukluğundan itibaren yemeklerle arasında bir aşk vardı. Vitrin camları önüne geçip yemeklere göz kırpar, onlarla konuşurdu. Bu münasebet esnasında bir yandan da tarifini hiç bilmediği yemeklerin nasıl yapıldığını düşünür, kendince buluşlar yapardı. Bu nedenle ondan sıradan bir aşçı gibi söz etmek olanaksızdı, bir lezzet kaşifiydi Pandeli, “yemek pişirmeyi sanata dönüştüren usta”ydı. Bunun da ötesinde hayatındaki her şeye tutkuyla bağlıydı. Pişirmek üzere tek tek seçtiği malzemeler bile buna dâhildi. Bir gün Amerikalı bir zengin müşteri yemeklerini çok beğenip bir kuruş bile koymadan ortak olabileceği bir iş teklif ettiğinde “Teşekkür ederim ama söyleyin beyefendiye, gerekli malzemeyi nereden bulacağız?” diye sormuştu. “Uçakla getirtirim” diyen işadamına son sözü ise şu olmuştu: “Uçakla getirilen sebzelerle yemek yapılır mı? Her sabah kasaptan eti, balıkçıdan balığı, halden sebze ve meyveleri kendi ellerimle seçiyorum. Onların nerelerden getirildiğini biliyorum. Güzel gül, sevdiği toprakta biter.” Sonra da bu görüşmeye aracılık eden dostu Şakir Eczacıbaşı’na dönerek “Bu işadamları aşçılığı anlamıyorlar, parayı verince yapılır sanıyorlar” demişti.

Lokantacılık sektöründe müşteri memnuniyeti sağlamak hiç kolay bir iş değildi. Pandeli gibi bir ustadan bile müşteriler şikâyet ederdi, ancak bu şikâyet çoğunlukla fazla yemekten olurdu! Bunlar arasından meşhur edebiyatçı Ahmet Haşim, Pandeli’de yediklerine doyamaz, bazen yemeği çok kaçırınca kendisine içerlerdi. Selahattin Refik de bir gün Ref’i Cevat Ulunay’a “Ben artık Pandeli’ye gitmeyeceğim, hasta oluyorum” deyince Ulunay, “Nasıl olur? Yemekler nefis” karşılığını vermişti. Selahattin Refik’in izahı ise şöyleydi: “Bu nefis yemekler o kadar nefis ki dayanamıyorum, çok yiyor perişan oluyorum.” Pandeli ile ilgili benzer ve keyifli anılardan biri de Yahya Kemal ve Ahmet Hamdi Tanpınar’a aittir. Pandeli’de yenen yemeğin ardından yaşadığı lezzet cümbüşünün etkisinden kurtulamayan Yahya Kemal, lokantadan çıkınca “Vay Pandeli, ne baklavaydı ama, böyle tatlı cennette olmaz!” demekten kendisini alamamıştı. Tanpınar aralarındaki bir meseleyi konuşmaya çalışıyor, ancak Yahya Kemal yine “Vây Pandeli, köftesi de enfesti!” diyordu. Tanpınar konuyu değiştirmeye uğraştıkça Beyatlı aynı noktaya dönüyordu.

Çok yedirmek, zihinleri bir süre meşgul etmek ve tekrar gitme arzusu yaratmak gibi “sorunları” olan Pandeli Lokantası 1940’lar itibariyle İstanbul’un namlı lokantaları arasına girmişti. Semtlerin öne çıkan yeme içme mekânları sayılsa liste, Sirkeci Konya Lezzet Lokantası, Mısır Çarşısı Pandeli, Emirgan’da Abdullah Efendi, Beyoğlu’nda Hacı Salih şeklinde uzar giderdi. Şüphesiz, böylesi bir şöhrete kavuşmak devamlılık istiyordu. Ancak Pandeli karşılaştığı güçlüklerle savaşmayı bildi. II. Dünya Savaşı gibi zor zamanlarda un stokları daralınca havanlarda pirinç döverek ekmek yaptı. Üstelik bu fikri ilerleyen yıllarda badem, tereyağı ve şekerle yaptığı kurabiyeye ilham kaynağı oldu. Zaten onun en büyük lezzet silahı “Pandeli usulü” denen yemekleriydi; sebzeli piliç dolması, kâğıtta levrek, dönerli patlıcan böreği ilk akla gelenler arasındaydı.

1950’lere gelindiğinde Celal Bayar, Adnan Menderes, Fahrettin Kerim Gökay gibi idari mülki erkândan isimler; Ağa Han, Von Papen, Venizelos, Finlandiya Kralı, İspanya Kralı gibi diplomatik konuklar Pandeli’nin müşterisi olmuştu. Üstelik herkes Pandeli Usta’nın kendine özgü hallerine alışmış, onu böyle sevmişti. “Patron Pandeli” tezgâhta bir yandan mezeleri hazırlar, bir yandan demlenirdi. Columbia Evenning gazetesinin sahibi ve başyazarı fotoğrafını çekmek istediğinde, lokantanın ikinci kat penceresinden ayaklarını sokağa sarkıtarak poz vermişti. Bir gün konukları arasındaki Amerikan Büyükelçisi George McGhee’nin karışık baklava sipariş ettiğini duyunca “Zıkkımın kökünü ye, soruyor musun karışık baklava kaldı mı diye!” diye köpürmüştü. Onun huyunu bilen sefir de bu sözden gücenmemiş ve Pandeli Usta ne vermişse yemiş, ikili tatlı bir sohbete tutuşmuştu. Bazen mutfaktan bazen masaların arasından yükselen bu sesler Pandeli Lokantası’nın ruhu olmuştu. Bunu anlamak için öyle uzun boylu İstanbullu olmak da gerekmezdi. Sydney Clark’a göre Pandeli, lokantasındaki gösterinin maestrosu, mutlak bir hükümdar gibiydi. Karşısına aldığı garsonlara gürlediğinde lokanta sallanırdı, ama kimse bundan gocunmaz, çalışanları onu severdi. Tanıyan herkesin sevdiği, Konyalı Lokantası’nın sahibi Hacı Ahmet Doyuran gibi meslektaşlarının da “asrın tat uzmanı” diyerek saydığı bir isimdi Pandeli.

Ancak bunların hiçbiri İstanbul’un en karanlık günlerinden 6-7 Eylül olayları esnasında dükkânı yağmalanmaktan koruyamadı. Onlarca yıllık emek perişan olmuş, dükkân kullanılamaz hale gelmişti. Bir çocuk ya da bir sanatçı gibi küsen Pandeli Usta da bir zaman evine kapandı. Bu yıllarda kısa bir süre önce Tıp Fakültesi’nden mezun olan oğlu Hristo bir yandan Amerika’da ihtisas hayalleri kuruyor, bir yandan da babasının yanında çalışıyordu. Pandeli’nin yaşanan olayların ardından mesleği bıraktığını basın aracılığıyla duyurması İstanbul Valisi’ni harekete geçirdi. Başbakan ve Cumhurbaşkanı durumdan haberdar olunca meşhur usta önce ikna edildi, sonra kendisine yeni bir yer tahsis edildi. Eski işletmecisinin kısa süren direnişinin ardından Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na devlet emriyle tahsis edildi. Bunun üzerine Pandeli Usta, oğlu Hristo ile birlikte ellerindeki kısıtlı bütçeyle hem yağmalanan Yağcılar İskelesi’ndeki mekânı hem de yeni Pandeli Lokantası’nı ayağa kaldırdı. Çocuk yaşta lokantada işe başlamış olan Cemal Biberci ve Hristo yavaş yavaş idareyi ele almaya başladı. Hristo’nun Amerika hayalleri de Fahrettin Kerim Gökay’ın telkinleriyle suya düştü.

Kısa bir süre Pandeli iki dükkânla yola devam etti. Hatta bu günlerde İstanbul’a gelen seyyahlar ziyaretçilere mutlaka Pandeli Usta’nın yemeklerini tatmalarını, tercihen de üstadın ünlendiği ve daha otantik olan Zindankapı Arabacılar Caddesi’ndeki dükkânı tercih etmelerini öneriyordu. Pandeli artık yerli-yabancı tüm turist rehberlerinde ve gezginlerin satırlarındaydı. Haklı şöhretine bir de Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanı eklendi. Turistlere yalnızca leziz Türk yemekleri değil, hem pitoresk hem de duygusal anlamda bambaşka bir İstanbul manzarası sunmaktaydı. 1958 yılında “Menderes istimlakleri” denen şehircilik çalışmaları esnasında Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta da yıkıldı. Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli Lokantası bu tarihten itibaren Eminönü’ndeki geleneğin yegâne temsilcisi oldu

Pandeli Usta zamanında mönüde bulunan 170 çeşit günümüze yine zengin sayılabilecek düzeyde 70 çeşide doğru azaldıysa da lokantaya ilgi giderek arttı. Audrey Hepburn, Robert De Niro, John Malkovich, Peter Ustinov, Roman Polanski, Sarah Jesica Parker, Daniel Day Lewis, Burt Lancester mavi çinili restoranın keyfini süren ve resimleri duvarlarını süsleyen ünlüler oldu. Evet, ünlüler Pandeli’ye gelirdi ama o da bir ünlüye giderdi: Müzeyyen Senar… Aksaray’daki Çakıl ya da Taksim Kristal Gazinosu’nda Senar’ı dinlemeye gider, büyük hayranlık duyduğu sanatçı sahneye çıktığında saygıyla ayağa kalkıp ona kadeh kaldırırdı. 

Pandeli Çobanoğlu insanları yedirdiği, içirdiği, doyurduğu ve eğlendirdiği yaşama 1967’de gözlerini yumdu.

Pandeli gibi, lokantanın diğer çalışanları da insanlar üzerinde tesir bırakırdı. Cahit Uçuk, anılarında bir iş yemeği için Pandeli’ye ilk gelişinde lokantanın meşhur Rus garsonunun kendisinin hazırladığı limonlu votkadan ikram edişini, garsonun yakınlığı nedeniyle art arda dolan kadehlere “Hayır, merci” diyemeyişlerini anlatır. Cemal Biberci ve Hristo Çobanoğlu ortaklığı da bu samimi ortam içinde günümüze değin yaşadı. 2000’lerin başında bu ikiliye Cemal Bey’in damadı Naşit Aydınhan da işletmeci olarak katıldı. Ancak Kamu Yönetimi eğitimi alan ve geçmişte Edebiyat Öğretmenliği yapan, Aydınhan, 2015 yılında hazin bir şekilde hayata ve Pandeli Lokantası’na veda etti. Onun yaşam öyküsü belki de en naif şekilde kendi cümlelerinde gizliydi: “İstanbul’a öğrenim nedeniyle geliş öykümüz daha sonra Pandeli’yle noktalandı”. Yıllarca Pandeli ustayı restoranın müdavimlerine aratmayan Cemal Biberci, 2015 itibariyle damadının boşluğunu doldurmaya çalışmaktadır. Hristo Bey ise babasından devraldığı birikimi Atina’da açtığı bir başka restorana da taşımıştır.