Fırınlar, Ekmekler, Simitler: Yüzlerce Yıldır Değişmeyen Tercihlerimiz

Usta tarihçi Reşad Ekrem Koçu meşhur İstanbul Ansiklopedisi’nde “Fırın, Fırınlar” maddesinde şu alıntıya yer verir: “1091 (1680) tarihli esnaf nizamnâmesi – ‘Fırıncılar ekmeği çiy, kara, ekşi ve eksik işlemeyeler. Dirhemine bir akçe cezâ alınır. Fırınlarda elekleri sık olub ekmekler kepekli olmaya. Riâyet etmeyenlere muhkem siyâset oluna'” (cilt 10, sayfa 5759).

Bu alıntı en az iki şeyi gözlerimiz önüne serer: Birincisi, aradan geçen yaklaşık üç buçuk asırda tercihlerimiz biraz değişmiştir. Şimdilerde ekmeğin karası, ekşisi ve kepeklisi epey makbul… İkincisi, bu ve benzeri mevzuat ile yapılan uygulamalar ekmeğin ne kadar önemsendiğini gösterir.

Gerçekten de Osmanlılarda iaşe yani bir kentin beslenmesi yöneticilerin en önemli işleri arasındaydı. İstanbul’un iaşesi öyle sıradan bir konu olmayıp, her daim Divan-ı Hümayun’u meşgul eden bir mesele idi. İaşenin temininde yaşanan sorunların sorumluları idam dahi edilirdi. Beslenme denince akla ilk gelen kuşkusuz ekmekti.

Fırınlara verilen bu önem onların yine Divan-ı Hümayun tarafından kayıt altında tutulmasına sebep olurdu. Fırınlar sınıflandırılır, ekmek fırınları börek, çörek

halka ve gevrek çıkaramaz; börek fırınları ise ekmek çıkaramazdı.

Simitler şimdi olduğu gibi geçmişte de fırınların en tutulan ürünleri arasındaydı. Basın tarihinin en meşhur şahsiyetlerinden Refi’ Cevad Ulunay, ağız sulandıran İstanbul simitlerini şöyle tarif ediyor: “Eski zamanlarda İstanbul’un her semtinin kendine mahsus simidi, pidesi vardı. Meselâ Çakmakçılar fırınının ‘kazan yağlı’ tâbir edilen susamlı ufak simitleri bütün İstanbul’da meşhurdu. Ramazanda vükelâ konakları adam gönderip bu simitlerden aldırırlardı. Kerameti şu idi: Ağıza atıldığı zaman dağılır, erir, kaybolurdu (…) İstanbul’da bildiğimiz klasik simidin en âlâsı Beylerbeyinde yapılırdı. Bu susamsız, altın rengi nâzenin saçı gibi örme simit için meraklıların vapura binip Beylerbeyine gittikleri olurdu. Bir de Kadıköyünün, bâzı yerleri kabarık yassı bir simidi vardı ki insan yemeğe doymazdı”.

Kaynaklar:

• Ahmed Refik, Eski İstnanbul, 1931.
• Mehmet Genç, Osmanlı İmparatorluğu’nda Devlet ve Ekonomi
• Reşad Ekrem Koçu, “Fırın, Fırınlar”, İstanbul Ansiklopedisi.
• Refi’ Cevad Ulunay, “Eski İstanbul’da Simidler, Pideler, Fodlalar”, Türk Folklor Araştırmaları, n. 151 (Şubat 1962).